今天跟老公跑去高餐大聽2位老師的演講，格外興奮!!(可以親眼看見郭師傅)
(照片來源:Aluba FB)
Aluba是ㄧ位賣廚刀的年輕人，剛開始演講可能有點緊張，有時候聽不懂他在說什麼
但後來就漸入佳境，越講越有趣
Aluba一開始先介紹刀的結構 & 刀柄的材質 & 刀的含碳量。
原來不鏽鋼也可以做成刀，但是做成的刀有含錳....你知道的，生魚片吃起來就是有股鏽味
而他也介紹了刀具的夥伴--磨刀石。
真正好的磨刀石小小一塊(大概才手掌大小吧!)就要價1萬多.....
但其實郭師傅也說了，真正的好刀不是刀本身有多貴或磨刀石有多好，
而是這把刀好不好使力，握起來舒不舒適，接下來就要努力保養，不然再貴的刀具也是一堆腐鏽。
Aluba當場示範磨刀時，就覺得他功力好深厚!!把一把很鈍的菜刀，磨成連紙都可輕易割破。
雖然我對刀完全是門外漢，但Aluba的講解確淺顯易懂，十分好明瞭。
接下來就是我欣賞的郭師傅演講囉!
郭師傅一直在強調，切法是圓弧型的。圓弧形的切法比較不會破壞食物本身的結構，也可讓食材存放比較久~
任何肉品解凍後，因水分流失破壞細胞壁，就算急速冷凍但風味也不佳。
因此，郭師傅發明了一種有機質(一種酵素)，不會破壞細胞壁~
一直聽到很多餐廳主打"乾式熟成"，但乾式熟成是什麼?為什麼比較好吃?
以下是成熟期的概念:
活性期→氧化週期→冷熱→蛋白質分解→肌貳酸(甜味)
因此，只要你低溫(或冷凍)保存適當，酵素熟成，水份不會流失，肉質就會比新鮮的好吃許多~
但一旦保存不當，就會使食物接觸到細菌，開始腐敗 
而熟成的方法有什麼?基本的就是冰鹽水，而郭師傅還有另外介紹昆布、竹葉鹽熟成法~
至於時間跟溫度，就看品種而去調整囉!
郭師傅對魚非常了解，之前還有出一本關於魚百科的書~
魚要入秋後最好吃，因為進入繁殖期~
採買時，公的就看魚白，母的看魚卵。
魚買回來後去除內臟，再用鹽水保存會比較久~
以上都是郭師傅提到的小小概念，若有興趣者可以去書店找他的書喔!
總結---今天上課非常開心，看到了偶像又學到了知識。GOOD!!
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